Pengaruh penambahan serbuk daun dan kulit batang tanaman Sonneratia alba terhadap kadar asam lemak bebas, angka peroksida, angka iod, warna dan aroma minyak goreng bekas

Abstract

Minyak goreng yang telah dipakai berulang kali dikenal dengan minyak goreng bekas. Penggunaan minyak yang berulang, berpotensi terjadinya reaksi oksidasi yang mengawali terjadinyaa perubahan-perubahan lain dalam makanan yang berdampak pada mutu nutrisi, keamanan, warna, rasa, dan tekstur makanan. Penggunaan minyak goreng bekas akan membahayakan kesehatan. Aktivitas antioksidan mampu menghambat laju oksidasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan serbuk daun dan kulit batang tanaman Sonneratia alba terhadap kadar asam lemak bebas, angka peroksida, angka iod, warna dan aroma pada minyak goreng bekas. Minyak goreng bekas (100 g) yang telah digunakan dengan 3 kali pemakaian penggorengan ditambahkan 5 gram serbuk daun dan serbuk kulit batang S. alba. Kadar asam lemak bebas, angka peroksida dan angka iod diuji menggunakan metode standar. Warna dan bau diuji dengan uji organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian meunjukkan bahwa penambahan serbuk daun dan kulit batang tanaman S. alba dapat memberikan pengaruh terhadap bilangan peroksida, angka asam lemak bebas, angka iod, warna dan aroma minyak goreng bekas.